ThLic. Mgr. Ondřej Havelka, Ph.D., MBA

Během dvou dekád cestovatelského života jsem po celém světě vypil tisíce litrů skvělé, průměrné i podprůměrné kávy a někdy jsem (donucen nepříznivou kávovou situací) klesl i ke šlichtě nebo dokonce – gurmáni prominou – k instantní karikatuře kávy (kterou obdivuhodné množství lidí považuje za opravdovou kávu, ovšem její kvalita odpovídá spíše instantnímu pivu nebo amarounovému stejku). Chvilku mi trvalo, než jsem se propil k těm nejlepším kávám světa, zamiloval si kávový rituál v Etiopii, Súdánu, arabských zemích Středního východu nebo ve Vietnamu a zakusil s nimi rauše, které lze přirovnat ke dvěma pohárům dobrého vína.

Kofein – alkaloid, který (převážně pozitivně) stimuluje centrální nervovou soustavu a srdeční činnost – považují odborníci za psychoaktivní drogu (nebo též psychotropní látku), která mění mozkové funkce a způsobuje dočasné změny ve vnímání, náladě a chování konzumenta kávy, a to v drtivé většině (nikoli však zcela výlučně) k lepšímu, k dobru konzumenta. (Ovšem co je ono lepší, co je ono dobro, Bůh ví.) Káva bývá záměrně využívána k uvolňujícím účelům, pro rituální i duchovní účely, jako podpůrný nástroj pro studium a rozšíření mysli nebo jako léčivo. Když jsem pracoval na jachtě jako potápěčský instruktor a potápěč se popálil nebo pořezal o korále, kapitán mu bolestivou ránu vždy zasypal čerstvě namletými kávovými zrny, která okamžitě absorbovala nečistoty, poranění desinfikovala a rána rychle přestala bolet či pálit.

Mnohé kultury věří, že ten, kdo je schopen vychutnávat si dobrou kávu, posedět u ní v kavárně s lidmi (nikoli sám u hrozivě dlouhého stolu), nemůže být v jádru špatný člověk. Také se říká (nebo to říkám jenom já?), že jakou kávu piješ, takový jsi člověk. Proto pozor na šlichty, patoky, instantní kanálie a jiné nelidské anomálie (a na mysl se mi vtírá ještě jedno slůvko…).

Klid s dobrou kávou nebo sprint mezi šéfovy půlky s instantním patokem

Káva může být horký, teplý nebo také studený nápoj z upražených a rozemletých semen plodů kávovníku (dnes nejrozšířenější je kávovník arabský, kávovník statný a v menší míře kávovník liberijský), kdy velmi záleží na druhu (nejčastěji kvalitnější arabica a po mém soudu příliš zemitá robusta) a oblasti původu kávy, způsobu sběru (ano i káva má svůj pozdní sběr), způsobu sušení a pražení, způsobu a jemnosti mletí, způsobu přípravy (horkovodní metoda nebo méně známá metoda studená, za pomocí drceného ledu) i rituálu servírování a v neposlední řadě na kvalitě a čistotě vody i cukru (nebo medu či jiného sladidla) i klidu na vychutnání. Kdo honí kariéru, musí si vybrat: buď sprint mezi šéfovy půlky s instantní šlichtou z automatu, nebo klid a nadhled s dobrou kávou. (Onen klid a nadhled pravda může být zastíněn chatrně vyhlížející výplatní páskou, ovšem kariérista s hlavou hluboko v šéfově zadnici si synergií stresu a rádobykávové šlichty zadělává na mnohem závažnější trable.)

Po procestování světa jsem si vytyčil trojjediného kávového krále ze zemí produkujících – podle mého ryze soukromého soudu a vkusu– ta nejkvalitnější kávová zrna světa: jsou to Keňa, Etiopie a Jemen, přičemž společným jmenovatelem – jakousi jednotící kávovou esencí – tohoto trojjediného kávového krále jsou jisté plantáže v Etiopii, odkud se nejlepší kávovníky dostaly na uměle zavlažovaná terasovitá políčka v Jemenu a na rozsáhlé a krásné plantáže v Keni, kam ovšem neputovaly přímo přes hranici, ale nejprve cestovaly s kávovými podnikateli na Madagaskar a teprve po delší době z Madagaskaru do Keni. Tuto cestou jsem si jako samozvaný kávolog rovněž dopřál a byla velmi příjemná: na Madagaskaru (kde pěstují zejména robustu) si gurmán přijde na své v komplexním slova smyslu (káva vůbec není špatná po čerstvě grilovaných žabích stehýnkách) a na keňských kávovníkových plantážích může cestovatel přenocovat (lépe po dohodě s hlídačem, protože jinak hrozí – jak by poněkud jadrněji řekl Quentin – návštěva nastřelených chlapců s letlampou) mezi rozkvetlými kávovníky a nechat si v noci šeptat příběh kávy.

Etiopie: šťastný osel i nahá baristka

Všechno onehdy v Etiopii začalo tím, že si domorodci v horách všimli, že kozy a oslové okusující jisté keře, mají mnohem více elánu, prospívají a těší se vynikající náladě. Viděl jsem tam v horách několik „vykávovaných“ oslů a byl to krásný pohled na radostně dovádějící zvíře s nápadně velkým a hrozivě připraveným přirozením. Člověk je hned radši, že není pohledná oslice.

Ačkoli si dlouhá léta objednávám čerstvou kávu (lépe řečeno kávová zrna, neboť striktně vzato káva je již hotový nápoj) z Etiopie a připravuji ji tradičním etiopským způsobem v konvi zvané jebena do tradičních etiopských šálků, nikdy se mi nedostane stejně opojného zážitku, jako v té nejobyčejnější etiopské kavárně, kde každé ráno interiér hliněné chýše kavárnice vysype čerstvě namletými zrny, které dokonale provoní místnost. Na určená místa naklade čerstvou trávu, na kterou se připraví rozžhavené uhlíky; na uhlíky se usadí jebena plná čerstvě namletých zrn, vody a cukru. Jakmile káva vypění, do hrdla se nacpe tráva (zastávající funkci sítka) a káva se rozlévá do malých tradičních keramických šálků bílé barvy s modro-zeleným nebo červeno-zeleným zdobením, umístěných na tradičním nízkém dřevěném vyřezávaném stolku. Po dvou takových kávách můžete být v mírném rauši minimálně hodinu. A ve chvíli, kdy si tento krásný a zdravý rauš osvojíte a naučíte se s ním pracovat, můžete si jej uchovat několik hodin a přitom být zcela střízliví a soustředění, jen ve velmi povznesené náladě.

Obvykle v Etiopii aplikuji přibližně tři decinky silnější kávy – cesta potom plyne krásně a nenásilně (pokud člověk nenatrefí na podivína – nebo přímo trotla –, co nepije kávu a chová se naopak nekrásně a násilně, což se v Africe – a zjevně nejen tam – bohužel někdy děje). V Etiopii se káva nazývá „buna“ při výslovnosti s důrazem na „n“, tedy vysloveno spíše „bunna“ a psáno ቡና. V odlehlých oblastech jihozápadní Etiopie při hranici s Jižním Súdánem jsem mezi krásnými domorodými etniky zažil i servírování kávy nahou baristkou, což také kávového etnografa nikterak neurazí, ba potěší. Například přípravu náboženských obřadů u etnika Mursi – jehož ženy to se zakrýváním těla nepřehánějí – má na starosti kamisi, která mimo jiné zajišťuje při obřadech přípravu kávy.

Keňa: jódlující černé zlato

Velmi oceňuji kvalitu keňské kávy, ale konzumované nejčastěji v Evropě, protože v samotné Keni se mi téměř nepodařilo posadit se na ulici na tuto kvalitní až neuvěřitelnou kávu. V hospodách, na ulici, nebo v kavárnách tam nejčastěji dostanete rozpustnou šlichtu (a to plodí úpadek ducha až zlo!), kterou pijí moderní lidé, a aby byl kávový kulturní šok dokonalý, dostanete ji v ubohém červeném hrníčku s nápisem oné hrůzné značky. Jak propastný rozdíl mezi konzumací kávy v Etiopii a sousední Keni. (Ovšem co je ono zlo, jakoby náhodou zmíněné v předešlé větě, Bůh ví.)

Etiopské kávovníky dorazily do Keni s velkou a stovky let trvající oklikou přes Madagaskar, ale dorazily, a to je důležité, protože tamní plantáže jsou skvěle umístěné a kávovníky si v nich přímo jódlují (nikoli však po tyrolsku, dokonce ani po pygmejsku – ano, pygmejové mají svůj způsob jódlování – ale kávovníky si jódlují po svém, hezky tiše) a poležet si mezi nimi na keňské plantáži je mimořádně příjemné. Není divu, že Masajové začali radostně skákat: čím silnější káva, tím vyšší skoky a širší úsměv na sympatické masajské tváři. Často ale voní spolu s kávou i něco jiného.

Jemen: kávoví velkovezíři i káva v sauně

Chytří pánové v Jemenu v krásných dželábiích a turbanech se zahnutými meči za opaskem v minulosti pochopili, že nejenom kadidlem živ je obchodník, a tak vybudovali terasovitá zavlažovaná políčka poměrně malých ploch ve vysokých nadmořských výškách a zasadili etiopskou kávu. Ten nápad byl přímo geniální a ostré jemenské slunce vyzařovalo tolik platónského dobra, že rostliny kávovníků rostly až k nebi, jódlovaly a zpívaly aleluja. Bohužel někteří dnešní pánové v Jemenu místo meditací v oblaku kadidla, s dobrou silnou kávou v ruce vymýšlí, jak zabít jeden druhého. Patrně jsou to ti, kteří nepijí dobrou kávu, protože kdyby všichni pili dobrou kávu (a ne ten ďábelský instantní patok, který člověka stahuje do bláta hříchu (ne nadarmo jsou ty pekelné hrnky červené!)) svět by byl lepší, esenciálně dobrý, dokonce biblicky řečeno velmi dobrý. Velmi dobrá káva je jedním z klíčů do ztraceného ráje. (Koneckonců… nemůže být kávovník biblickým stromem poznání dobrého a zlého?)

Arabové si svůj přístup ke kávě založili na velmi jemném mletí (což zajistí lepší a silnější extrahování a vytáhne z kávy maximum esence) a přidávání koření, nejčastěji kardamonu, ovšem také vanilky, skořice, pepře, chilli nebo pomerančové kůry. Setkal jsem se i s kávou ochucenou datlemi a čokoládou.

Arabové připravují kávu (arabsky قهوة vysloveno „kahua“) tradičně v džezvě: připraví přiměřené množství vody (aby byl prostor pro vypěnění a káva při tom nepřetekla), vmíchají do studené vody rozemletá zrna a cukr a umístí na plotýnku nebo na oheň. Káva se připravuje pomalu, v klidu, na čas se netlačí, a proto jede plotýnka jen volně, na třetinu výkonu. Káva potřebuje svůj čas a člověk také (!), není nic smutnějšího než uhoněný chudák, který jednou rukou telefonuje a druhou si zalévá jakýsi nemravný patok, který stejnou rychlostí srkne a běží někomu skočit šipku mezi půle… Milovník kávy musí takového nešťastníka litovat a nutně si položit otázku, zda pro něj ještě existuje možnost záchrany. Jistě! Nikdy není pozdě vyplout na oceán černého zlata v korábu alespoň základní znalosti kávy se solidní výbavou k přípravě, nebo lépe vycestovat do širého světa a nechat se opájet rozmanitými druhy kávy a vychutnávat si s nimi i unikátní způsoby přípravy. Nikdo není ztracen. Káva nikoho nevylučuje ze svého láskyplného přátelství.

Arabové pijí kávu při všech příležitostech, někdy pro našince až zarážejících. Jako milovník saunování často v arabských zemích navštěvuji saunu a byl jsem po prvním saunování v Sýrii velmi překvapen, když jsem zcela vyprahlý po dlouhém saunování a také pobytu v eukalyptové parní komoře (mimochodem doma jsem si myslel, že jsem docela dost chlupatý chlápek, ovšem Syřané v sauně mi jasně ukázali, že jsem lysý jako jejich ženy; chlapíci s medvědí srstí na zádech by zasloužili návštěvu našeho barber shopu) dostal v krásné relaxační místnosti silnou kávu a vodní dýmku. Ptal jsem se po vodě, neboť pivo tam v posledních staletích není v kurzu – chlapík vytřeštil oči a nepoklepal si na čelo jenom z úcty k saunařovi, ať už má jakkoli zvrácené kulturní zvyky a je jakkoli lysý. Po sauně v Arábii se pije jedině silná káva nebo čaj a vodní dýmka nebo cigaretka. Vodu pijí velbloudi.

V mnoha arabských zemích se v letních parnech setkáte se zajímavě oblečenými pány, kteří ve velkých tradičních nádobách zavěšených na zádech roznášejí po městě studenou, ale silnou kávu a také vodu. Ochutnal jsem od nich v Maroku, Libyi, Egyptě, Palestině, Sýrii a v Íránu, ale zaregistroval jsem je i v mnoha dalších arabských zemích. Studená káva bývá obvykle (nikoli však výlučně) neslazená a její síla bez přidaného cukru vyvolává mírně až výrazně nakyslou chuť, což je ovšem naprosto v pořádku. Pokud jste cestovatel srdcař, je tato káva pro vás, pokud jste cestovatel kardiak, tato káva pro vás ve vedru na přímém slunci nebude tou nejlepší volbou.

Arabové si umí kávu v klidu vychutnat a naplnit její čas. Čas je podle mého soudu klíčová skutečnost, která nás nemá honit jako nadmuté kozy, ale rozevírat nám nekonečné obzory svobody, klidu a pohody, které se skvěle formují na cestách s šálkem kávy v ruce. Nechá-li se hladit drobnou krásnou a jemnější arabicou nebo mohutnou silnou (mírně přisprostlou) robustou, to už je na chuti a vkusu každého cestovatele. Osobně dávám přednost drobné, vyvážené a jemné arabice, která bývá něžná, kvalitní a jejíž dotyky až tantricky hladí duši a povznášejí ducha. Ovšem když na mě v latinské Americe skočí obtloustlá robusta, také mě neuráží, rád si nechám ukázat, co umí a dopřeji jí její čas. (Ovšem co je vlastně čas, Bůh ví.)

Kubánský trojboj: káva, rum a doutník

Když už jsme u amerických káv, je třeba se přiznat, že nejsou mé nejoblíbenější, i když čerstvá Costa Rica nebo Brazílie nikdy úplně neurazí. Severní Amerika je mimořádně výkonným konzumentem kávy, a přestože obvykle nejde o žádný velký kávový zážitek, snídaně ve Státech a jejich velká „amerikána“ jsou celkem fajn. Ovšem takové snídaňové espresso s dvojitým sedmiletým tmavým rumem na Kubě, to je americká snídaně podle mého gusta. Na Kubě jsem si oblíbil tzv. snídaňový trojboj: silné espresso, sedmiletou tmavou Havanu a kvalitní doutník. Den je potom svěží, příjemně se šine k večeru, ale při dlouhodobé konzumaci trojboje je obvykle nutné přejít na silnější léky na tlak. Jistě, káva a některé nejlepší alkoholické nápoje jdou fantasticky dohromady, ale nezapomínejme na Kantova slova: člověk (a cestovatel po výtce) je skutečně svobodný, jen když zvažuje své jednání nezávisle na všech heteronomních motivech, kam patří též naše náklonosti, pudy či závislosti. Závislost neguje naši svobodu, tak raději zůstaňme u kávy a nechme si koření jen na mimořádné příležitosti. I když na občasný kubánský trojboj nedám dopustit. Podobně vlažně se stavím ke kávám asijským, kde však vysoko cením kávu i způsob servírování ve Vietnamu.

Kávový rasismus: whiteman s cejchem šlichty na čele

Při dvouleté cestě Afrikou jsem jednoho krásného horkého odpoledne zakotvil v pouliční nálevně v Togu s obrovskou chutí na dobrou kávu a alespoň hodinový odpočinek. Vstoupil jsem do šera betonové nálevny, jejíž stěny zdobila hezky probarvená plíseň a bylo tam o příjemné dva stupně méně než venku. V betonové krychli, kterou nemohu nazvat ani kavárnou, ani hospodou, nikdo nebyl. Za chatrným stolem (což byl bar) seděl majitel podniku a míchal si kávu. Již vůně nasátá zpovzdálí těžkého plesnivého vzduchu jasně napověděla, že se jedná o opravdovou a dokonce dobrou kávu. Posadil jsem se, pozdravil a objednal si.

„Kávu bohužel nemám,“ prohlásil sympatický černoch, podle postavy bývalý boxer, dnes patrně výzkumník rozkoše nabízené lehčími dívkami.

„Nemáte? Vždyť na ni koukám, vždyť si ji právě mícháte…“ snažil jsem se zachránit situaci.

„Ale ne,“ vedl si svou černoch, „to není káva, kterou pijí whitemani, to není Nescafé, to je něco úplně jiného.“ Tak to byla rána pod pás, jednoznačný kávový rasismus! Whitemani chodí po Africe s nálepkou Nescafé na čele?

„A co to pijete vy?“ ptám se opatrně, ale stále dotíravěji.

„To vy neznáte, to vy nepijte, to je káva z Kamerunu, vozí mi ji kamarád, který tam pracuje na plantážích, ta by pro vás nebyla dobrá, nic pro whitemany.“

A tak se stalo – jak říká Sinuhet – že jsem si v Togu vychutnal vynikající kamerunskou kávu připravenou jednoduchou metodou českého turka. Kuriózní bylo, že sympatický černoch tuto skvělou kávu nechápal jako opravdovou kávu (což je podle masivní reklamy v subsaharské Africe pouze rozpustná šlichta) a nic za ni nechtěl. Tak jsem si dal alespoň něco velmi podezřelého k snědku z jeho nabídky, aby netratil, rychle jsem obsah talíře vytěsnil z paměti (a podobně rychle jej vytěsnil i z útrob s náhlým průjmem spojeným s horečkou) a nechal na jazyku dlouze působit opojnou chuť Kamerunu.