Polonahé kuchařky, pečený pes a hlad. To je současná africká kuchyně

Když si vzpomenu na roky cestování po Africe, vybaví se mi jako první hlad a žízeň, přesněji hrozný hlad a strašná žízeň. Většina oblastí subsaharské Afriky je pro gurmána – což nejsem já, ale dokážu se do něj natolik vcítit, že mezi mnou a gurmánem nelze na fotce futrujících se cestovatelů najít pět rozdílů – skutečnou stezkou odvahy: často není co jíst, jindy to nemá žádnou chuť a odporně to páchne, připomíná to pečený penis něčeho (nebo snad někoho) velkého, případně je to syrové maso, ze kterého si cestovatel domů přiveze nevítaný suvenýr, s nímž si budou odborníci na tropickou medicínu dlouho lámat hlavu, přehazovat si ho jako horký brambor, neustále mu pumpovat žíly, až nad ním rezignovaně mávnou rukou – jemu ale suvenýr zůstane (a na zeď si jej nepřišpendlí). Saharská Afrika, alespoň její severní část, je v tomto směru odlišná – od Maroka až po Egypt je dobrého jídla (a to velmi často opravdu chutného a kvalitního) všude dost; mezi typická jídla tam patří kuskus, tažín a šavarma. K jídlu je servírována vynikající káva a neméně dobrý čaj, na své si přijdou rovněž milovníci blafání dobře napěchované vodní dýmky, případně i gurmánsky říznuté kvalitním (po páleném pepři vonícím) kořením.

Skvělý kuskus, kořeněný tažín a lahodná šavarma

Kuskus je jednou ze základních potravin severoafrické kuchyně – je to spařená krupice z pšenice, ječmene nebo prosa; při přípravě se nevaří, ale zalévá vroucí vodou nebo vařícím pokrmem; podává se se zeleninou nebo dobře kořeněným masem. Zvláště v Alžírsku jej připravují výtečně a servírují s vynikajícím napěněným čajem. Sousední čaj marocký (servírovaný ve sklenici plné máty) je rovněž vynikající. – Tažín je severoafrický pokrm, zároveň ale také keramická nádoba, v níž se pokrm připravuje; v kuželovité nádobě se většinou dusí zelenina s masem. Nejlepší perfektně kořeněný tažín ochutnáte v Maroku a v Mauretánii, kde k němu dostanete dobrou kávu nebo již zmíněný mátový čaj. V severní Africe se (na rozdíl od východní Asie) hojně a vyváženě používá koření, v kontrastu se subsaharskou Afrikou, kde se koření obecně téměř nepoužívá a pokrmy bývají chuťově relativně mdlé (zlí gurmánští jazykové by řekli až bezchutné). Tažínu podobný libyjský pokrm bazin je podávaný s rajčatovou omáčkou, vejci, bramborami a skopovým masem. Ve východní Libyi u hranic s Egyptem může cestovatel bazin zaklínit palačinkou s banánem promazanou medem a dozdobenou datlí jako závěrečnou jednohubkou. Sever Afriky nabízí také výborné, masem nebo naopak sladkou směsí plněné pečivo, obvykle trojúhelníkového tvaru a mnoho lokálních (pro našince až přeslazených – ovšem proti gustu žádný dišputát –) sladkostí.

Šavarma je blízká řeckému gyrosu nebo tureckému kebabu: jedná se o čerstvé hovězí, jehněčí, kuřecí, skopové či telecí maso zalité tahinou, bílým jogurtem nebo hummusem (chuťově výraznými zálivkami), zabalené do tenkého chleba. Dle mého názoru dělají nejlepší šavarmu na světě v Sýrii, ale mluvíme-li o africké kuchyni, nejlepší je patrně šavarma egyptská. V Egyptě také stojí za ochutnání moje favorizované pálivé košari (připravené z rýže, čočky, cizrny a makaronů zalité rajčatovou omáčkou s chilli a dozdobené smaženou cibulkou) a vynikající nakládaná zelenina s balkánským sýrem (cestovatel se po ní ovšem neubrání občasným střevním a žaludečním komplikacím, někdy doprovázeným ostrým pálením v místech „kde to úplně nechceš“ – i když O.K., proti gustu žádný dišputát – a náhlou horečkou). Po jídle je nepsanou povinností vychutnat silnou kávu s kardamomem připravovanou v džezvě a vodní dýmku. Jestli Arabové něco vyučují, je to příprava skvělé kořeněné kávy, rituál jejího popíjení a poblafávání šíši (a také toho, z čeho je pojem odvozen). Cestovatel v severní Africe ochutná také sladko-slanou pastilu (marocké pečivo s listovým těstem plněné masem, jejíž sladkou variantou je džohara), šakšúšu (zeleninovou směs s vejcem), sladkou chalvu nebo vynikající falafel. Zeleninové a cibulové severoafrické polévky gurmána (i toho, kdo jej zdařile předstírá) vždy potěší, různé druhy gulášů potom ochutná napříč celou Afrikou.

Při pobřeží Afriky jsou základem jídelníčku plody moře: kromě běžně známých ryb jsem ochutnal také murénu, rejnoka, barakudu nebo žraloka. Nejchutnější rybou je po mém soudu kanic – na Madagaskaru vám ho rybář připraví na ohni přímo na běloskvoucí palmami lemované pláži, zatímco jeho kolega vám vyleze na palmu pro kokosový ořech, a to všechno za zanedbatelné drobáky, v podstatě skoro zadarmo. (Jen právě nesmí probíhat státní převrat – což je ale na Madagaskaru folklor! –, protože to kromě dobré ryby můžete obdržet i kulku do překvapené hlavy a odebrat se na věčnost s vytřeštěným pohledem. Ruku na srdce – chcete být na věčnosti s takto dodrbaným výrazem?) V některých oblastech afrického pobřeží jsou plody moře dostupné dokonce v grilované a lehce kořeněné formě – a to gurmán (a dokonce i ten, kdo si na něj neúspěšně hraje) zažívá až nirvánovsky řezanou chuťovou rozkoš.

Gurmánsky náročný Sahel – žízeň, hlad a nedostatek sloního masa

Patrně nejhladovější oblastí Afriky je sahelský pás, což je vyprahlé území mezi Saharou a tropickou Afrikou, táhnoucí se horizontálně od Senegalu napříč kontinentem až k Súdánu. V Sahelu je to s jídlem opravdu velká mizérie, chybí tady totiž i ovoce a zelenina, která v tropických oblastech zdařile maskuje nedostatek potravin. V Sahelu jsem byl několik měsíců a ve vzpomínkách mi zbyla jen rajčata, jahodové sušenky, písek mezi zuby (a taky v očích a uších – a to prostě nechceš, i když…), pocit hladu a šílené žízně. Katastrofální nedostatek pitné vody ukazuje i fakt, že například v Mali zaplatíte za pitnou vodu i několikanásobně více než za lahev koly. Trest za pití jiné než pitné vody může být v subsaharské Africe tvrdý a rychlý: v mém případě to byl opakovaný zánět močových cest (a ten prostě určitě nechceš! a jestli snad ano, zamysli se nad svým gustem!) a dva několikadenní pobyty ve špinavých nemocnicích (v Malawi děs, na Zanzibaru slušný standard). V Africe je také oblíbené sušené syrové maso nakrájené na nudličky, které vás může poslat do špitálu podobně rychle jako špinavá voda. (Viva africký špitál fakt ne!)

Příjemným překvapením v hladových zemích Sahelu byl Súdán, kde mimo válečné zóny najdete dostatek jídla, a dokonce i nějakou tu chuť. Zvláště šavarma je tam skvělá a chutné jsou i sladké koblihy podávané k ranní kávě, která je velmi silná a naprosto vynikající! Je přemostěním mezi nejlepší světovou etiopskou kávou a vynikající kořeněnou arabskou kávou. V Nigeru je to s jídlem složitější, ale lze narazit na relativně chutné krupicové dambou. Zajímavé je stravování v Burkině Faso, kde se na ulici najíte jen ve stanovenou dobu: brzy ráno je ve stáncích k dostání dlouhá bageta – ovšem velmi dobrá, alespoň něco Francouzi v Africe nedodrbali – s máslem; potom až v poledne se v ulicích objeví stařeny s podivně páchnoucími hrnci většinou plnými fazolové kaše (není dobré hledět na první dojem, pozřít se dá, po několikadenním hladovění je dokonce skvělá!); za hodinu vše uklidí a do večera – kdy se stařeny opět vylíhnou ze svých děr a vytasí se s relativně chutným rýžovým pokrmem – se cestovatel prostě nenají. Pobřeží slonoviny gurmánům nabízí poměrně chutnou omáčku gombo podávanou s rýží, případně masem. V západní Africe jsou také častým pokrmem jednoporcové kuličky z kukuřičného a maniokového těsta nazývané banku a rýžový pokrm jollof nebo také zeleninové polévky jako je afang nebo banga v Nigérii.

Sever Afriky nabízí skvělé datle (v Egyptě také plněné čokoládou nebo ořechy), sahelský pás spíše kořenovou zeleninu a kukuřici a subsaharská Afrika zachraňuje nedostatek potravin rozmanitým a všudypřítomným ovocem. Donedávna bylo běžnou nabídkou maso z krokodýla, dnes už je spíše výjimkou. Sloní maso je v současné Africe pro cizince spíše unikátem než dostupným pokrmem (a je to dobře, proti tvému zvrácenému slonímu gustu zatracený dišputát! Nežer slony, docházejí!), podobně i opičí. Antilopa nebo prase bradavičnaté je rozhodně dostupnější – nejrozšířenější maso je kuřecí a hovězí. Obecně je subsaharská kuchyně založena na rýži, prosu, čiroku, podzemnici olejné, arašídech, fazolích, jamech, kokosech, sladkých bramborech a manioku; na pobřeží jsou samozřejmostí ryby, ve vnitrozemí „co buš dá“.

Pečený pes a skvělá žabí stehýnka

V rovníkové Africe jsem hlad uplácel ovocem. Různé druhy banánů – podávané například smažené kořeněné v pokrmu kelewele v Libérii – a kokosové ořechy jsou solidním pilířem afrického přežití. Pár týdnů je to celkem bez problému, ovšem po delší době se na ovoce už nechcete ani podívat a z neustálého pojídání ananasu skutečně zežloutnete! A to nemluvím o totálně rozdrásaném jazyku a patře. Potom přijdou vhod poklady buše. Ochutnal jsem z čirého zoufalství několik záhadných zvířat a raději jsem nechtěl vědět, co vlastně jím. Asi nejpodivnější stehýnko, nápadně podobné lidskému (novorozeneckému), jsem pozřel v Burkině Faso – naopak nejchutnější stehýnka byla ta žabí, servírovaná na Madagaskaru s výbornými houbami. Žába má chuťově blízko kuřecímu, je ale jemnější a lahodnější. U velkých malagašských žab jsou ale stehna opravdu vizuálně nerozeznatelná od lidských novorozeneckých a zakousnutí se do stehýnka vyžaduje špetku kuráže a zahození předsudků. Madagaskar gurmánům nabízí chutné zeleninové polévky často s nějakým tím plodem buše, o němž není radno příliš přemýšlet, na pobřeží skvělé ryby a kuřecí maso s houbami. V mnohých oblastech jsou k snědku sladké batáty a jáhlové kaše.

Chuť psa je značně rozmanitá – záleží, jaká rasa prošla příliš blízko pouliční kuchyni, jak byl pes živený (většinou prachbídně) a jak byl kuchařem připraven (ještěže můj milovaný Švýcar neumí číst!). Pro našince není úplně vítaným zážitkem, když mu kuchař přivede psa ještě živého s nožem pod krkem, aby demonstroval čerstvost pokrmu. Je třeba si uvědomit, že v daném kontextu to kuchař myslí dobře. Jiný kraj, jiný mrav – muslimům se zase dělá zle z našeho pojídání v blátě se povalujících prasat, hinduisté třeští zraky z naší záliby v hovězím, našinec má trochu problém s velbloudím masem v Maghrebu… Tak to holt je. Kdo se chce v Africe najíst na ulici, nesmí také příliš řešit prostředí přípravy a měl by zapomenout na pojem čistota. V restauraci je to úplně stejné, jen špinavou kuchyň nevidíte, a jak je známo, co oči nevidí, srdce nebolí, ale žaludek se tím oklamat nedá. Vždy je rozumné si nejprve zjistit, kde – a zda vůbec – je nejbližší záchod nebo častěji spíše díra v zemi, kde bude alespoň nějaké soukromí.

V Malawi je národním jídlem síma (jinde v Africe ve variantě známé jako fufu nebo ugali), což je kaše bez chuti podávaná s rybou z jezera Malawi. Je těžké uvěřit tomu, že kaše nemá žádnou chuť, ale je tomu opravdu tak. V Kamerunu stojí za ochutnání snídaňová fazolová akara a přes den rozhodně ekwang – pokrm z nastrouhaných kokosových ořechů zabalených do kokosových listů a vařený v pikantním guláši. V Jižní Africe vůbec neurazí bobotie – mleté maso s vaječnou zálivkou a také feijoada – guláš z fazolí, hovězího a vepřového masa. V Angole si cestovatel může dát calulu – sušené ryby s cibulí, rajčaty a sladkými bramborami, v Zimbabwe zase vynikající zeleninovou chakalaku.

Foto: Ondřej Havelka

Dokonalá inžara, nejlepší etiopská káva a skvělé pivo

Zářivou výjimkou mezi hladovými zeměmi je Etiopie: národním jídlem je tam inžara, což je velká nakyslá placka podávaná s masem (často syrovým) nebo se zeleninovou přílohou v období masového půstu, který se v Etiopii důsledně dodržuje před křesťanskými svátky a v průběhu roku každou středu a pátek. Nakyslá placka se zpočátku zdá být nepoživatelná, cestovatel ale nemá na vybranou, protože v Etiopii se nic jiného na ulici nepodává. Po několika dnech si začne na tajemně zvláštní chuť (zprvu nápadně připomínající zvratky, které někdo vrhnul do talíře, nechal hodiny na slunci a potom z nich splácal placku) zvykat a nakonec se do ní zamiluje. V Somálsku se velmi podobný pokrm nazývá canjeelo –v sousední Eritrei se placka podává s dušeným masem tsebhi. V oblasti lze ochutnat i tuhou kaši zvanou genfo nebo gaat a velmi dobrý je také chléb himbasha.

V Etiopii se také vyrábí několik značek místních piv, kterým nelze nic vytknout, možná i díky tomu, že několik pivovarů tam stavěli naši. Po deseti etiopských pivech je zvratková placka vynikající a servírky jsou málem královny ze Sáby, černé labutě, africké diamanty… Ale ta rána! Kocovinu lze na svahilském pobřeží uplatit koblihou mandazi známou také jako puff puff, která vůbec není špatná, nebo solidním rajčatovo-cibulovým salátem kachumbari, podle chuti a preferencí kocovinou postiženého gurmána (případně toho, kdo se mu už vůbec nepodobá a ani se to nesnaží). Fungovat může i samosa vyskytující se spíše ve východoafrických regionech s větším zastoupením Asiatů. Rozšířeným pokrmem po celé Africe je také kuře na tisíce způsobů, povětšinou bez koření. V Tanzanii je gurmánskou specialitou grilované kozí maso nyama choma. Častým rituálním nápojem je tam mléko a krev dobytka. A byla-li řeč o pivu, Afričané si v mnoha oblastech vaří svá místní piva – například pivo jáhlové – a vyrábějí také palmová vína, často i pro našince chutná. Nutno doplnit, že v mnoha afrických městech najde cestovatel vietnamské a čínské restaurace, v hladových oblastech pro cestovatele velmi vítané.

Gurmánským zážitkem non plus ultra je v Etiopii káva – ta totiž původně pochází právě odtud a lze říci, že káva je jedním z nosných pilířů etiopské kultury. V malých vesnických kavárnách (hliněných chýších) každé ránou posypou podlahu čerstvě namletou kávou, uprostřed chýše se na čerstvou trávu připraví žhavé uhlíky, na které se položí keramické nádoby s úzkým hrdlem, v nichž se připravuje káva. Místo sítka se do keramického hrdla nacpe tráva a káva se rozlévá do typických malých šálků bílé barvy s barevným zdobením. Chuť je opojná. Podle mého názoru (podepřeného zkušeností z více než sta zemí celé planety) jde o nejlepší kávu na světě a veliký zážitek na africké dobrodružné stezce gurmánské odvahy.

Tradiční závěrečné vyprávění

Když polonahá kuchařka – mimochodem krásná, ba překrásná polonahá kuchařka – vládnoucí za dvěma velkými hrnci (činícími jakési protipóly jejím velkým baňatým ňadrům) spočívajícími na žhavých uhlících ta žabí stehýnka vytáhla, významně jsem přizvedl levé a přikrčil pravé obočí, levý koutek zkřivil do grimasy němého úžasu, lehce vykulil oči a svůj pohled rozčarovaný stehýnkem jsem až odevzdaně klouzavě upřel do jejích krásných očí. A věřte, že jsem v tom úžasu při cestě svého pohledu ze stehýnka do očí na jejích pevných černých ňadrech – mimochodem krásných, ba překrásných pevných černých ňadrech, dokonale kulatých a nádhernými bradavkami centrovaných ženských drahokamech – nespočinul déle než tři, možná maximálně pět, vteřin. Dobře, mohlo to být i sedm, ale co už… Více než deset vteřin to prostě nebylo. Přísahám na to býčí lejno, co dotvářelo atmosféru hned vedle hrnců – (podle Hotentotů by se mělo přísahat pouze na lejno, neboť to prý přináší neobyčejné štěstí a zahání rozlícené předky) –, že to stehýnko vypadalo jako lidské, jako stehno bílého novorozence. Tu žábu bych snad při její velikosti živou ani vidět nechtěl. (A kdyby už, asi bych vzal nohy na ramena – a to zásadně neběhám, ani když mě někdo honí! –, oči poslal navrch hlavy a vzal okamžitého čápa, na mou duši, na psí uši, na mozek vystřelený kuší v nejhlubší africké buši.)

Kuchařka, která tu minutu mého pohledu zabořeného do krásy (byly to takové dvě minuty ticha, ale jakého!) sebevědomě vyčkala, vlídně se usmála – mimochodem krásným, ba překrásným úsměvem – stehýnko mi podala a ruce si založila pod ňadry (mimochodem… ale dobře, to už by bylo moc). Přihlížejících bylo více – černý kulturista stojící po mé pravici mě celými svými sto padesáti kily čistých nablýskaných svalů přímo pobízel, ba naléhavě ponoukal, ne on mě očima přímo šikanoval!, abych se konečně zakousl do té lahody a já jsem věděl, že musím. Bylo ale zarážející, jak obtížné je překonat kulturní bariéru, kterou máme vštípenou v hlavě jako neodstranitelný program, a sice nezakusovat se do lidského, a už vůbec ne do dětského stehýnka! (Proti gustu? Běž se léčit!!!) Pro jistotu jsem se anglicky a francouzsky zeptal, zda je to skutečně žába. Svaly po mé pravici a ňadra po mé levici se jen zatřásla pobavením. Jak to tam tak nadskakovalo, uvědomil jsem si, že jakmile scénu s tím prapodivným dědkem, co se na mě zezadu lepil, opustíme, černý kulturista s černou modelkou pocítí úlevu, jakou nabízí Esterka při odstranění stěny v Poště pro tebe a za hrnci se odehraje okamžitá výměna rozmanitých esencí.

Z výrazů jsem usoudil, že ani jedno z cizích slov nepadlo na úrodnou půdu, nebo – a to mě děsilo víc –, výrazy kryly skutečnost přítomnosti lidského masa, a tak jsem ještě předvedl, jak skáče žába a imitoval ji skoro dokonalým skokem a ještě dokonalejším zvukem. Málem bych se pochválil za svůj výkon, protože nejen, že jsem žábu předvedl naprosto perfektně, já jsem se v danou chvíli skutečně jako žába cítil (v podstatě jsem prošel jakousi bleskovou tranzicí v žábu) a ve stejnou chvíli si uvědomil, že žába to skutečně nemá v životě jednoduché. Šlo o jakýsi málem až transformativní zážitek. Svou tranzici jsem vzal okamžitě zpět (naštěstí byla zcela reverzibilní), ale zůstalo mi hluboké pochopení pro osoby – nikoli nutně pouze lidské (Viva Peter Singer y a su obra!) –, které se holt netrefili do těla. (Pro nedoslýchavé – chci se zastat všech bytostí, které mají startovací čáru namalovanou složitěji než přímou usměvavou linkou. Viva Lenka Králová y su obra! Chci prostě přispět do boje proti stigmatizaci žab.) Můj předchozí obličej nyní nasadili přítomní černoši. Potvrzení nepřišlo. Vyčerpal jsem tak všechny možnosti ověření a nezbylo mi, než se zakousnout. Po prvním odtržení masa od kosti, při kterém scénu dotvořil nevelký cákanec krve zacílený zrovinka na ta krásná ňadra, a k tomu nepříjemně trhavý zvuk, který zaujal ucho kulturisty – a strašně jsem se v tom okamžiku snažil vsugerovat, že nejde o maso lidské, neboť můj potenciální status kanibala by byl již neodvolatelně ireverzibilní (polk měl tedy značnou váhu – polk a basta!) – už šlo všechno poměrně hladce a musím říci, že stehýnko chutnalo jako velmi dobře připravené kuřecí, bylo ale mnohem větší, měkčí a lahodnější.

Ještě mnohokrát potom jsem se u domorodých kmenů, které dříve praktikovaly kanibalismus, doptával stařešinů – z nichž někteří ty časy skutečně pamatovali – zda náhodou stehýnko lidského novorozence nechutná jako kuřecí a všichni mi svorně vypověděli, že už si to nepamatují, ale jak prý o tom mluvím, vyloučit se to prý nedá – jeden vychrtlý stařec, jehož křehounké kosti už držela po hromadě jen rozvrásněná (málem by se řeklo krokodýlí) kůže, hluboce nakloněný nad svým hrobem, dokonce řekl: ano, chutná přesně jako kuřecí a k tomu zachrochtal. (Pro nedoslýchavé – nemám žádné předsudky vůči kanibalům, jen jsem se snažil shromažďovat fakta o svém titěrném případu a hrozně si přál, abych sám kanibalem nebyl.) Rozhodl jsem se proto, že najdu ty velké žáby, jedné to spočítám (snad už nemusím zdůrazňovat, že proti těm žábám absolutně nic nemám, ale prostě se to tak semlelo a jedna to holt odnést musela!) a uvařím si ji, ale když jsem domorodcům vysvětloval, jak velké žáby hledám, unisono vypověděli, že tak velké žáby jaktěživ neviděli, ovšem viděli jiné velké věci, jenomže ty mě v tu chvíli prostě nezajímaly – a ano, taky jsem v Africe viděl rozličné velké věci, na některé jsem hleděl, jak už jsem řekl, i minutku až tři, no a co jako… (A nemám nic proti velkým ani malým věcem a nemám nic proti jakýmkoli barvám fasády, ba naopak, rozmanitost je to, co chci na cestách vídat a zakoušet!) –V některých oblastech Afriky je cesta za jídlem stezkou odvahy – ovšem co šokuje gurmána (nebo toho, kdo se usilovně snaží jím nebýt), to může potěšit estéta (což tedy také nejsem já, ale i do něho se dokážu intenzivně vcítit) – a co se v Africe jí – a zdůrazňuji jí! – , to v Africe musí zůstat.